谓之拜年,川南土火锅味道正宗

川南请春酒

近期两回饭局都吃到了少见的川南土火锅,找到了童年的回想和味道。
两次是在同学开的小吃摊“香云.院子”,玉林风味,川南土火锅味道正宗,给人惊喜,甚解乡愁。
如今三回和几十年未会合的初中同学聚餐,适逢他带着协会从都德国首都过来插手糖酒会,他们集团最近发展势头不错,西南分集团把天府三街凯旋广场23楼24楼都买下来作为根本,员工大多是高县的人民军,席间上了高县土火锅倒是顺理成章,一下筷,原汁原味,尤其是他俩做的肉丸子~尖刀圆(丸),肉香浓郁,入口化渣,影像最为深入,大慰我心。
这道菜不由勾起了深切的记忆,土火锅在襁褓充足物质短缺,凭票供应的年代,这只是一道大菜啊!日常想吃~休想!只有冬至节的春龙节夜晚才能享受。

战国面世一年一度庆祝农事丰收祭拜活动,历代传承,定时欢聚,故谓之“过年”。川南富庶,年味犹浓,特别是吃春酒风俗,从前些天至今广泛流传于海南省广安市高县民间。同治《高县志》:高县民风纯朴,不尚奢华,男事耕耘,女勤纺织,山多田少,无巨富,风气近期古,中秋家人以米屑作糖圆相饷,黎明亲人往来相贺,谓之拜年。1998年版《高县志》:除夕,高县民间从初一至十五,延续半月之久。3月首二起,走亲戚“拜年”互请“春酒”。

家里一般提前1~2天就从头准备火锅用的食材,肉类如酥肉、土鸡、排骨、带骨腊肉、蛋饺都必不可少,像酥肉、蛋饺的炮制都是很有庆典感的,很多时候要提下周开头准备,当亲娘在厨房兴致勃勃地忙于的时候,弥漫起的是深切年味儿,真是牵记这些时候,物质短缺,精神却是无比的欢乐。
任何食材如木耳,黄花、干笋都要当天发(泡)好备用,粉条和新鲜蔬菜如豌豆尖,白菜、菠菜等也要清洗切好备用。
锅子自然用的是本地产的土砂锅,样式和涮羊肉的铜锅类似,中间是炉膛放炭火,四周是圆槽的锅底用于盛放食材。老祖宗发明的砂锅是最佳的炖煮器皿,让食材的含意更接地气,其道理类似于用紫砂壶泡茶,相得益彰。
进食前多少个时辰就要把红薯,干笋、带骨腊肉、排骨、鸡块(相对土鸡)一层一层铺好,再把黄花,木耳码在地点,加上高汤(鸡汤),炭火进炉膛,盖上锅盖熬制几个钟头,然后把酥肉,蛋饺再铺上一层,最后把调制好的肉馅搂成椭圆型放在最下边,汤锅沸腾,只待肉丸熟透,一把葱花下锅,大功告成。
一家人围坐桌旁,多少个开胃菜,一瓶糙酒,吃着热气腾腾的锅子,其乐融融,看着小叔和她们的单独好友喝酒猜拳,说着一年来发出的事体,听着窗外不间断的爆竹声,暖意盈怀,我们脸上泛着红光,对过年的光景充满了美好的期许,这时即使尚无电视和其他现代的玩乐,内心却是无比的扩展和满意~
前一年到腾冲旅游,在和硕镇的小巷居然看到了陕西的土火锅,甚为惊奇,七七个人点了一个大份的锅子,百十来元,感觉味道没有川南火锅那么精致、细腻,地道,倒也吃得合不拢嘴,毕竟此物一出,把任何菜比了下去,而且温度高,吃得放心。
然后上网一查,这才理解,川南土火锅实际上在西南和大西北一带都颇为盛行,只不过大西北如吉林土火锅用的是黄铜锅,广东多牛羊肉,他们的汤底就用牛羊肉的高汤和酸菜制成,荤菜自然牛羊肉为主,素材大抵一致,只是她们汤里要放花椒测度是为更好抵御寒冷,倒也别有一番远处风味!
任凭是砂锅或是铜锅,做法都安庆小异,不变的尺度基本上是耐煮的位于下面,一般“底荤上素”,“鲜嫩朝上”,并鼓起考虑看样,把工艺最复杂,味道最有号召力,看样最雅观的放权上层。说到此地有回顾了闽菜中的盆菜,也是把食材层层码好,只然而食材多了海鲜和鱼,和川南土火锅的趣味异曲同工,既讲内容,也重时局,而且是宗族、亲人团圆一枝独秀的西餐,凝聚着历史,联络着军民鱼水深情,饱含深远寓意。
现在一代变了,从前只可以在新春吃的川南土火锅,在伊斯兰堡整日都足以吃到,味道没有变,制作方法没有变,变了的是猪肉,鸡肉等活物都是饲料喂出来的东东,蔬菜的农药令人不放心,因此看来,是民意变了。

新文化运动先驱阳翰笙曾在回想录《风雨五十年》里如此记念二十世纪二十年份初高县罗场的“请春酒”:“在甘肃、川南是相比较富庶的,重阳自然就热闹,为大家出门饯行,春酒就专门充裕,按照川南的习惯,每一顿都吃三台。”

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一、春酒三台

一台吃点心,茶盒里摆上自制茶点,茶壶里泡上本地黄茶,亲戚朋友八人一桌围坐一起,喝茶品点聊家常。茶点有五香炒花生、软脆芝麻糖、花生糖、香脆米花糖、炒米糖、甜脆苕丝糖、香酥巴果子、清香芙蓉塘……茶过五回,每桌再上两盘热茶食即鸭儿粑或黄粑。颜色多样、花式多样。

二台喝酒,摆上本地自酿粮食酒和家里自制腊味:香肠、猪肝、猪心、猪肚、猪舌、猪耳朵、猪香嘴、腊肉等,还有油炸花生仁,凉拌菱角菜,大户人家还端出凉拌麻辣怪味鸡。每桌还配两碗香味纯正的醪糟。

三台正餐,吃九大碗(俗称五大四小)。五大:头碗、红苕扣、盐菜扣、大菜、肘子;四小:粉条炖鸡、冬笋炒肉丝、大肠炖萝卜、菱角菜炒肉片。鲜红的花椒、香脆的花椒、碧绿的香葱、雪白的香芹等调料,增色、添香。

二、春酒礼仪

春酒礼仪(一)

请酒讲究:尊客或者长辈,主人家必须用请帖或者亲自上门邀请;平辈则出言知会;晚辈招呼一声皆可。

座位讲究:长辈或贵宾坐上座,儿孙等坐下座,忌讳父子同桌对坐、夫妻同桌对坐。不可以端着碗随便走或边走边吃。

态度讲究:坐姿端正。大拇指扣住碗下面,其它四指扣住碗底,忌用手掌托碗,忌小指外翘、食指中指外指。忌饭前饭后敲碗。忌筷子搁碗上。

春酒礼仪(二)

上菜讲究:上菜先凉后热,凉菜一上便可斟酒。从旁人左边斟酒,右手提壶,左手放右手上,意为双手敬酒。旧时喝大碗酒,长辈先喝从左到右依次传递。应从主客对面座位的左手上菜,不能够高过客人肩膀,若上全鸡全鱼等,其尾不可能正对下边。

吃法讲究:菜上齐后,主人祝酒说各位光临,不胜荣幸,菜糟糕,便饭,薄酒一杯敬各位,祝我们大吉大利,干杯!拿起筷子说:“请吃菜”。客人说:“谢谢主人家”。主客右手拿筷,左手用人口和拇指捏住右手衣袖,说“请”,我们便开端拈菜,第一筷子拈头碗里的菜。拈菜忌拈“过河菜”。席间主人依次敬酒,从上而下,从左往右,敬者先干为敬,酒过数旬,说:“请大家慢用”。

送别讲究:春酒停止,主人一家送上热毛巾擦脸擦手,温开水漱口,再敬烟。主人说:“招待不周,怠慢了我们,请多多包涵”。客人说:“吃得很好,谢谢主人家”。主人引客入厅小坐、上茶,直到辞别。

三、茶点制作过程

所需原料:粳米、花生、芝麻、麦芽糖(麻汤)等,须拔取上好的原材料。

浸泡:须勤换水,待籼米等原料泡软后,滔净。用传统石磨将浸泡后的粳米等原料加山泉水(井水)磨成浆。将磨好的米浆装入密度适中的布袋中,放阴凉处吊干备用。将吊干水份后的米浆倒入蒸锅内蒸熟,出锅趁热放入石兑窝打绒,压平切条放阴凉处晾干。

升火将所备原材料放入油砂中翻炒,火色即温度适中直至原材料炒胀。

把麦芽糖倒入大锅中加热至流状,把炒胀的原料倒入锅内翻炒。

将炒好的原料趁热装箱、压紧、切条,大小适当。

将切好的茶点装袋,在阴凉干燥处存放。

高县土火锅

在高县,有这么一个说法:“无锅但是冬,无锅不算年”。这里的“锅”,专指高县土火锅。这是因为融荤素为一锅、细熬慢炖的高县土火锅不仅满足了人人对食材多样、寒冬暖胃的口味需要,暖暖的炭火更满意了众人互换的心情需求,而高县土火锅所反映的兼容并蓄、慢工出细活的理学内涵,更呈现了它的魅力。

高县土火锅据有关材料记载,远于明末清初之内起,在江苏分界一带就有把土火锅当年饭的风俗人情,创建工艺在前几辈人的祖传工艺上存有更新改进进步,继续保存有历史观古法,是现在越来越少的一种传承古文化的非物质文化遗产。

菜品上 高县土火锅兼容并蓄老少皆宜

与科普的麻辣火锅相相比较,高县土火锅独具特色:一是以熟食上桌便于取用。二是脾胃鲜浓营养高。三是菜品融于一锅老少皆宜。其食材重要概括荤素两类以及调汤用料,荤菜有猪蹄、土鸡等,素菜则配以芋头、木耳、蔬菜等,再以墨鱼、金钩、老姜、花椒、盐和味精调味。这样的搭配既综合了川内过冬常见的要害食材,而且荤素搭配协调,老少皆宜。

做法上 高县土火锅细熬慢炖味养合一

要吃高县土火锅,得提前预定,这是因为从食材准备要上桌至少得3个钟头。首先锅体洗净,由芋头铺底,加生姜、花椒、墨鱼、金钩调味,依次铺香港带、笋片、猪蹄、酥肉、土鸡、炸豆腐,然后加汤至九成,加盖盖好。生火加干炭,这样炖1个半时辰后,出席平菇、木耳,盐和味精,上尖刀丸子,加盖炖20分钟就可以上桌了。上桌前重复加木炭,保证食用过程取暖和烫菜的内需。这样的细熬汤慢炖,最大限度地涵养了食材的原味,而且由猪蹄、酥肉和土鸡和油香和海带、木耳、笋片的素雅搭配,互为和平,相得益彰。在食用锅内菜品后,便可加汤烫菜,羊田粉条、豌豆尖、菠菜都是标配,佐以家常的辣椒豆瓣酱,味道刚刚好。

用餐上 高县土火锅暖意融融便于互换

订一个高县土火锅,三五成群也可,十个六个更热闹,一群人围坐一桌,边吃边聊,随着锅内缓慢炭火,温暖了肠胃,舒缓了激情,也增强了心绪。尤其是在下元节之夜,一家人围坐土火锅旁,归乡的孩子讲述一年的收获,守望的二老不停地夹菜劝菜,围着火炉,在声声鞭炮声中辞旧迎新,一家人吃着最长的饭,说着最多的话。这时候,高县土火锅不仅是一道年夜饭,更成了一个红娘,催生了众人潜在的互换欲望,激发了人与人中间的真情实意表达。

古色古香的高县土火锅,一直没想过粉饰外观,追求豪华,它的魅力,不仅在满意人们对好吃和滋养的内需,对温暖和表达的需要,也在她的学问内涵——有容,德乃大,沉淀,才有味。

沙河豆腐

沙河镇位居高县北部,处高县、长宁县、珙县三县分界之地,区位特殊,交通方便,商贸繁荣,人文荟萃,是南丝绸之路上的古驿镇,旧名“沙河驿”,古时为“兵家必争之地、商贾必驻之城”,近年来着力打造“历史知识名镇、特色产业强镇、三化联动新镇”,建设宜居沙河,美食沙河,产业沙河,人文沙河,成为丽水南部古僰道上一颗璀璨明珠。

沙河豆腐源远流长,自古时候已远近驰名,现已声名远播全国。近期,为全力发扬驿站文化、豆腐文化,打造特色乡村旅游品牌,沙河镇以新农村建设和提高乡村旅游为契机,着力建设川南规模最大、品牌最响、区位最佳、特色最优,集餐饮、休闲、娱乐、服务为紧密的沙河豆腐一条街——天府大道和沙河豆腐文化创意园,展现出“千年沙河驿,豆腐美食城”的奇异内涵。

在沙河镇,除了色香味俱全的沙河豆腐之外,沙河板鸭、沙河红豆腐、沙河生态乌鸡、特小凤西瓜等特性农副产品也深受周边消费者青睐,不仅畅销全国,而且走向了世界。二〇一一年1二月8日-10日,第一届高县沙河豆腐美食文化节成功进行,沙河豆腐、沙河板鸭、名小吃、娱乐、通常用品等各行各业的铺面齐聚沙河驿,一展风采,为八方来客呈上一道美食文化盛宴。活动之间有5万余人与会,盛况空前,打响了沙河豆腐品牌,加快了沙河豆腐产业的上进,大力推动了沙河镇农村旅游经济又好又快的向上。(艾若)

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