湖南人称恰玛古、诸葛菜,九英蔓菁(《本草拾遗》)

(这几天相接收到美食商户的约稿,又有热衷美食的读者力捧,春风得意之下,几欲改行作美食专栏小编。)

芜菁葑,须、酥芜,荛、大芥,蔓菁,葑苁,芥,九英菘,九英蔓菁,诸葛菜,台菜,鸡毛菜,大头菜、狗头芥。为十字花科植物芜菁的块根及叶。芜菁二年生草本,高达90毫米。块根肉质,球形、扁圆形或偶尔长椭圆形,须根多生于块根下的直根上。茎直立,上部有分枝,基生叶紫色,羽状深裂,长而狭,长30~50分米,其中1/3为柔弱的叶柄而持有少数的小裂片或无柄的小叶,顶端的裂片最大而钝,边缘波浪形或浅裂,其他的裂片越下越小,全叶如琴状,上边有有限散生的反动刺毛,上边较密;下部茎生叶象基生叶,基部抱茎或有叶柄;茎上部的叶经常矩圆形或披针形,不崩溃,无柄,基部抱茎。总状花序长,花小,鲜藏青色,长约7毫米;萼片4,2列,展开;花瓣4,十字形,具长爪;雄蕊6,4强;雌蕊1,子房上位,1室,由1层膜质隔膜隔成假2室。长角果圆柱形,长3.5~6毫米,喙细长。花期春日。全国各地均有塑造。本植物的花,种子亦供药用,各详专条。苦辛甘,平。①《别录》:”味苦温,无毒。”②《饮膳正要》:”味甘,平,无毒。”③《纲目》:”辛甘苦。”开胃下气,利湿解毒。治食积不化,黄疸,消渴,热毒风肿,疔疮,乳痈。①《千金食治》:”主消风热毒肿。”②《食疗本草》:”下气,治黄疸,利小便。根:主消渴,治热毒风肿。””冬月作菹煮作羹食之,能消宿食,下气,治嗽。”③《饮膳正要》:”温中益气,去地下冷痛。”④《本草备要》:”捣敷阴囊肿大如斗,末服解酒毒,和芸薹根捣汁,鸡子清调涂诸热毒。”⑤《医林纂要》:”利水解热,下气宽中,成效略同萝卜。”内服:煮食或捣汁饮。外用:捣敷。①《千金?食治》:”不可多食,令人气胀。”②《本草衍义》:”过食动气。”①治卒毒肿起,急痛:芜菁根大者,削去上皮,熟捣,苦酒和如泥,煮三沸,急搅之,出,敷肿,帛裹上,日再三易。②治疔肿有根:以蔓菁根、铁生衣等分,捣涂于上,有脓出即易。忌油腻、生冷、五辛、粘滑、陈臭。③治乳痈疼痛寒热:蔓菁根叶,净择去土,不用洗,以盐捣敷乳上,热即换,不过三、五度。冬无叶即用根。切须避风。④治男子阴肿大,核痛:芜菁根捣敷之。⑤治豌豆疮:蔓菁根,捣汁,挑疮破,敷在上。⑥治鼻中衄血:诸葛菜,生捣汁饮。⑦治?犬咬人重发:服蔓菁汁佳。⑧治小儿头秃疮:不中水芜菁叶,烧作灰,和猪脂敷之。

【出处】《别录》

在江西的玉环岛,除了另有各味海鲜知足味蕾,还另有一个到手,认识了一种几十年来闻所未闻的菜——盘菜。

【拼音名】Wú Jīnɡ

自然,“盘菜”那种称为,是玉环土著对它的叫法,色泽如萝卜,形状如盘,叫它“盘菜”,大约就是民间拟形的叫法,它的学名叫芜菁,又名蔓菁、圆根、大头菜、大头芥、疙瘩头,还有叫香大头、圆菜头、圆根、九英松的,罗兹人叫它撇咧,东南人称卜留克,吉林人称恰玛古、诸葛菜。用自家定位的本源理念查阅网上资料,发现它实际原产于亚洲。据李时珍《本草纲目》记载,它出自“西番吐谷浑”,推测是张骞通西域时传出,其“根叶苦温无毒,利五脏,轻身益气,常食通中,令人肥健,消食下气,治嗽、止消渴”。

【别名】葑(《诗经》),须、薞芜(《尔雅》),荛、大芥(《方言》),蔓菁(《礼记》郑玄注),葑苁(《尔雅》孙炎注),芥(陆玑《诗疏》),九英菘(《食疗本草》),九英蔓菁(《本草拾遗》),诸葛菜(《嘉话录》),台菜(《埤雅》),鸡毛菜(《本草衍义》),大头菜、狗头芥(《医林纂要》)。

《后金书·桓帝纪》记载:“永兴二年1月蝗灾为害,诏令所伤郡国种芜菁以助人食。”传说诸葛孔明行军时,部队所驻之处,命士兵种此认为军食,由此称其为“诸葛菜”,大约即缘由于此吧!

【来源】为十字花科植物芜菁的块根及叶。

西楚陈淏之的《花镜》卷六“花草类考”中有有关蔓菁的越发记载:

【原形态】

蔓菁,一名葑,一名九英松,又名诸葛菜。茎粗叶大而厚阔,夏初起薹,开紫花,四出而繁。结荚如芥子,匀圆亦似芥子,紫赤。根长而白,形似萝卜(在北地则有之)。四时皆可食:春食苗,夏食心,秋食茎,冬食根。秋间撒子以高垅沙土中,或故墟坏墙上,再覆以一指厚土,五三日一浇。性独嘉霜,交春即发苗,连地上生。春初种可以,但欲移植,俟苗长五六寸,择其大者而移之。子用鳗鱼汁浸之,复曝干种,可无虫患。昔诸葛亮行军所止处,令士卒遍地栽之,人、马皆得食焉。

二年生草本,高达90毫米。块根肉质,球形、扁圆形或偶尔长椭圆形,须根多生于块根下的直根上。茎直立,上部有分枝,基生叶肉色,羽状深裂,长而狭,长30~50毫米,其中1/3为柔弱的叶柄而颇具少数的小裂片或无柄的小叶,顶端的裂片最大而钝,边缘波浪形或浅裂,其余的裂片越下越小,全叶如琴状,上边有星星点点散生的白色刺毛,下边较密;下部茎生叶象基生叶,基部抱茎或有叶柄;茎上部的叶常常矩圆形或披针形,不崩溃,无柄,基部抱茎。总状花序长,花小,鲜紫色,长约7毫米;萼片4,2列,展开;花瓣4,十字形,具长爪;雄蕊6,4强;雌蕊1,子房上位,1室,由1层膜质隔膜隔成假2室。长角果圆柱形,长3.5~6分米,喙细长。花期夏季。

正好,1916年春季(第两回世界大战发生的第三年,当时中国处于北洋军阀统治时代),已经吃了两年的马铃薯的德意志联邦共和国,因为爆发了科普的马铃薯病,军队开端以“芜菁”充饥,那种称为“芜菁”的蔬菜,就是玉环人说的盘菜,在中华俗称大头菜而被用来腌咸菜。德国人根本弃食,只用来养马。芜菁略含蛋氨酸,热量极低,能温肺、益肝、和胃、通血,在前日这样的一方平安年代,食之有养颜护肤之作用;但是在大战年代,把它看成主要的应急粮食解决军粮问题,则一心不可以提供须求的热能和养分,因而德军起先现出大范围的营养不良,平民因食物不足而暴发的谢世率提升了一倍。这几个冬季给德意志人留下的影像之深,一个世纪都忘不了,他们为之专门取了一个名字,叫作“芜菁之冬”。

本植物的花(芜菁花),种子(芜菁子)亦供药用,各详专条。

但本身却很欣赏那种学名叫“芜菁”的菜。玉环的爱侣从地面寄来了几颗,居然易于存储,久放不坏。在自己眼里,它全身都是宝,做菜既简便易行又鲜美:

【生境分布】全国各地均有栽培。

本条:生食。将盘菜切丝摆盘,另起油锅,将小葱切碎入沸油煸炒,一起浇淋于盘菜上,以筷子搅拌均匀即可作菜。盘菜丝色泽洁白,间以零星碧绿的葱花,再饰以藏紫色镶花盘子,观之分外赏心悦目,闻之葱香扑鼻,食之则爽脆清甜。也曾将盘菜放入葱油一起煸炒成半熟后起锅,口感亦很科学。也有人提出加糖凉拌,我从未品味,兴许风味又有所不一致。

【性味】

其二:清煮。将盘菜切片摆盘,另调一碗虾酱,隔水蒸煮七八分钟,上桌前,将热虾酱浇淋于清煮成的盘菜上。盘菜味淡色白且口感幼嫩,虾酱味浓色深且口味鲜美,互相利益,堪称绝配。此道佳肴,位列“玉环十大名菜”,果然不错,食后浓厚佩服此食谱之原创者。

苦辛甘,平。

其三:腌制。将盘菜切丝,加盐腌制一时辰,再伴以牛肉酱、XO酱等,有种特殊的芥菜的浓香,但又没有其辛辣味,相当好吃下饭。其叶亦可同腌,自有例外香气,乃其余蔬菜所不可以比拟。

①《别录》:味苦温,无毒。

其四:泡制。将盘菜切丝,沥干水分,加盐腌制片刻,再沥去水分,加胡椒酱、苹果醋、绵白糖浸泡一两时辰后即可食用。此时的盘菜口感犹如榨菜,但其味又宛如泡菜,味觉丰盛,鲜甜爽口,值得表彰。之前在酒家吃到过用萝卜皮制作的泡菜,酸甜脆嫩,影象很好,因而也萧规曹随,将盘菜皮清洗干净后与块茎一起泡制,味道果然没有让人大失所望。

②《饮膳正要》:味甘,平,无毒。

其五:煮汤。与排骨等同煮,口感酥烂绵甜,自有芳香,易于消化,老少咸宜。

③《纲目》:辛甘苦。

其六:红烧。可以与水煮肉、与鲫鱼等同烧,放酱油、红糖着色着味,看去喜气,又非常好吃。

【功用主治】

此二种食法各有妙处,均值得推荐,其中前二种口味尤佳。生食吃法是自家的拿手好菜,泡制是儒生的独门秘籍。我对盘菜兴趣十足,有意开发与其余食材的铺垫吃法,比如,将其与胡椒、胡萝卜同炒,或者切丁与煮熟的香肠凉拌,更或者,干脆做一道芜菁时蔬色拉,色香味应该都值得期待。

开胃下气,利湿解毒。治食积不化,黄疸,消渴,热毒风肿,疔疮,乳痈。

《诗经·邶风》曰:“采葑采菲,无以下体。”《方言》中说:“陈楚谓之葑,齐鲁谓之荛,关西谓之芜菁,赵魏之部谓之大芥。蘴与葑字虽异音实同,卽葑也,须也,芜菁也,蔓菁也,葑苁也,荛也,芥也,七者一物也。”其中的
“葑”、“菲”都是指蔓菁,即盘菜。郑玄笺曰:“此二菜者,蔓菁与葍之类也,皆上下可食,然则其根有美时有恶时,采之者不得以其根恶时并弃其叶。”盘菜叶与根皆可食,但其根有时略带苦味,人们有因其苦而弃之,因而后用“葑菲”表示尚有一德可取之谦辞;“葑菲之采”,则指不可因葑菲根茎味苦而连叶也不采,原比喻夫妻相处,应以德为重,不可因女性外貌衰退而丢掉,后常用作请人有所选择的谦辞,又作“采及葑菲”。吴国李绿园的《歧路灯》第六十三次)就有如此一句:“弟见世兄浪滚风飘,又怕徒惹絮聒,今既采及葑菲,敢不敬献刍荛。”古代高退之《和主司王起》一诗中的“葑菲采时皆有道,权衡分处且冷酷”一句,意思是,采收蔓菁芜菁类植物都有它和谐事物的原理,进退衡量之后自顾微劣。

①《千金·食治》:主消风热毒肿。

于此可知,古人提到盘菜,均有抬高的学识内蕴。

②《食疗本草》:下气,治黄疸,利小便。根:主消渴,治热毒风肿。冬月作菹煮作羹食之,能消宿食,下气,治嗽。

太古散文家对于盘菜,也预留了成百上千好好的诗句,那倒是让自己意外的。相信各位一定与自己同样渴望一饱眼福——

③《饮膳正要》:温中益气,去地下冷痛。

西夏张嵲专门给盘菜写了一首诗:

④《本草备要》:捣敷阴囊肿大如斗,末服解酒毒,和芸薹根捣汁,鸡子清调涂诸热毒。

蔓菁花诗

⑤《医林纂要》:利水解热,下气宽中,作用略同萝卜。

宋·张嵲

【用法用量】内服:煮食或捣汁饮。外用:捣敷。

游丝百尺如堪挽,小虫群飞欣日暖。蒿莱满地不见春,唯有蔓菁迷病眼。无复陵陂间碎金,青苔漫想玄都观。今朝幸值天无风,飞来雌蝶畏雄蜂。村中女儿将插鬓,不信河阳万树红。幽人惜春春已远,把酒属君君自遣,蔓菁开花犹烂熳。

【注意】

君不见西园学童能何时,此辈天教擅春晚。

①《千金·食治》:不可多食,让人气胀。

大顺陆务观亦有题为《芜菁》的诗:

②《本草衍义》:过食动气。

芜菁

【附方】

宋·陆游

①治卒毒肿起,急痛:芜菁根大者,削去上皮,熟捣,苦酒和如泥,煮三沸,急搅之,出,敷肿,帛裹上,日再三易。(《补缺肘后方》)

以往芜菁不到吴,近来幽圃手亲鉏。凭何人为向曹瞒道,彻底无能合种蔬。

②治疔肿有根:以蔓菁根、铁生衣等分,捣涂于上,有脓出即易。忌油腻、生冷、五辛、粘滑、陈臭。(《肘后方》)

抑或最喜爱海上道人那首有关芜菁的词:

③治乳痈疼痛寒热:蔓菁根叶,净择去土,不用洗,以盐捣敷乳上,热即换,不过三、五度。冬无叶即用根。切须避风。(《兵部手集方》)

忆江南

④治男子阴肿大,核痛:芜菁根捣敷之。(《集疗方》)

宋·苏轼

⑤治豌豆疮:蔓菁根,捣汁,挑疮破,敷在上。(《肘后方》)

微雨过,何处不催耕。

⑥治鼻中衄血:诸葛菜,生捣汁饮。(《十便良方》)

百舌无言桃李尽,柘林深处鹁鸪鸣。

⑦治猘犬咬人重发:服蔓菁汁佳。(《补缺肘后方》)

春暖花开属芜菁。

⑧治小儿头秃疮:不中水芜菁叶,烧作灰,和猪脂敷之。(《千金方》)

  再摘录几句供读者诸君赏玩:

【摘录】《*辞典》

“三春已暮桃李伤,棠梨花白蔓菁黄。”

——唐·元稹《村花晚》

“黄黄芜菁花,桃李事已退。”——唐·韩文公《感春三首》(其二)

“空忆终南山风雨夜,自吹小灶煮蔓菁。”——宋·陆务观《夜雨》

“最高峰顶有人家,冬种蔓菁春采茶。”——

明·杨慎《竹枝词》

更让自家奇怪的是,东瀛漫书法家吉永史的文章《今天的佳肴》,其中有一页漫画竟然也献给了盘菜——大蒜培根(Bacon)炒芜菁叶,将其制作进度不厌其烦地相继绘图,并配以详尽表明,让后天盘菜赫然登上大雅之堂。

实在两百多年前的本国西楚作家、作家袁枚,就已把不起眼的芜菁收进了她盛名的《随园食单》:“大头菜出自阿德莱德承恩寺,愈陈愈佳。入荤菜中,最能发鲜。”

最有文化是盘菜。小小的一棵盘菜,竟集古今中外文化于一身,那于蔬菜中可能是不多见的。更妙的是,研商溯源导读法的我,忽然发现了一棵最值得溯源的菜。读者诸君看了自己的篇章之后,也许下次有机会吃到盘菜,一定会觉得其味道更拉长更出奇,因为,你不仅吃的是盘菜本身,还吃的是知识呢!

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